Como como

on la gastronomía molecular me pasa como con la fiesta de los toros: sí, pero no. “The fat duck”, de Inglaterra, fue considerado en 2005 como el mejor restaurante del mundo por la revista “Restaurant”. Los años 2004, 2006 y 2007 ese título lo obtuvo “El Bulli”. El chef de “The fat duck”, Heston Blumenthal, preconiza la gastronomía molecular. Al lado de este fundamento químico, hay bromas desconcertantes, como la gelatina de naranja y remolacha, en que la gelatina anaranjada está hecha a base de remolacha y la rojiza a base de naranja sanguina. El plato llamado “Sonido del mar” se sirve con un iPod. Según un post de Tiriti (tiritinyam en Blogspot) “Sonido del mar” consta de “una espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena que en realidad es tapioca y angulas”. Estas creaciones son como pequeñas fallas, arte efímero, prestidigitación, y nos recuerdan la caricatura en El Satiricón del banquete romano de Trimalción.

La web de “El Bulli” hace un despliegue imponente de todo lo que hay detrás de Ferran Adrià. Enorme personalidad. La Síntesis de la cocina de El Bulli reúne 23 puntos que son todo un manifiesto. De esos epígrafes destacan a mi parecer los siguientes:

“(1) La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.”

“(3) Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.”

“(10) Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.”

“(12) Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.”

“(13) Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.”

“(15) Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.”

“(21) La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.”

A pesar de la fascinación que nos produce la cocina creativa, totalmente merecida, algo tiene de excesivo, rebuscado, recargado, que me resultaría embarazoso de sobrellevar en la mesa. Con un iPod en el plato pensaría más en si me lo voy a poder llevar o en si por el contrario no va incluido en el menú. Como mi memoria emocional del sonido del mar está lejos de la propuesta del chef Blumenthal, seguro que el trance además de embarazoso incluso me resultaría penoso, por alterar mis recuerdos. Los recuerdos son frágiles.

Por otra parte, lo que tal vez incomoda algo en esta cocina archipremiada, no es tanto la ruptura de la barrera tradicional entre lo dulce y lo salado (la ironía de sabores) ni la presentación afectada y pictográfica o escenográfica. Creo que el posible desagrado sería por razones más profundas, más atávicas, y más allá de la estética y la dietética. Y eso que está claro que el manifiesto de Adrià no está enfocado a la nutrición. Dicho de otra manera: ¿Podría alguien (niño, joven, maduro o anciano) llevar una dieta sana si hiciese todas las comidas en “El Bulli” durante, no sé, un año? No lo sé, pero tiendo a pensar que no. Otra pregunta que se me ocurre es si la gastronomía molecular reconforta, sobre todo a la vista de las dosis infinitesimales en que se sirve. Me refiero a las necesidades elementales y básicas. La ironía sorprende, la ironía halaga la inteligencia, pero no sacia, no alimenta, no refresca, no calienta y no reconforta.

Al empezar, decía que con la gastronomía molecular me pasa como con la fiesta de los toros: sí, pero no. En los toros me resulta más repugnante aún que la corrida con su matador, su banderillero, rejoneador, etcétera, la cosa del encierro y otros espectáculos colaterales de participación de masas en que el toro es vapuleado, confundido y torturado. En el tema de la comida me desagrada más la cosa de los biocombustibles o de la tomatina de Buñol que la gastronomía científica que hace raíces cuadradas con el chop suey y que hace gachas de caracol. Me explico: el torero tiene su arte. Nos guste o no, lo tiene. El bravucón es un bruto cruel que da salida a no sabemos qué instintos. El gastrónomo molecular tiene su arte, pero la tomatina de Buñol, con sus 100 toneladas de tomates, indigna a quienes sentimos el hambre. Verdaderamente, no se debería jugar con la comida, a no ser en dosis infinitesimales.

No he cogido el tema de los biocombustibles por los pelos. En la cocina de Blumenthal, además de mezclar el reino animal y el vegetal y el mineral promiscuamente, se da la presencia de elementos que ni siquiera son comestibles. El plato más famoso (después del helado de tocineta ahumada con nitrógeno líquido) nos propone, dije, un iPod, que no es comestible. También los llamados alimentos funcionales o con suplementos nos alejan de la materia prima o nos la hacen irreconocible. Es una especie de enajenación o enajenamiento. La manipulación y enajenamiento de la comida, nos ofrece la comodidad pero nos quita la autenticidad. El corolario son los biocombustibles como el biodiésel o el bioetanol. Y lo peor son sus consecuencias en el medio ambiente, en la sostenibilidad, en los pastos, y en el sectos alimentario. Es previsible que Indonesia, que ha talado el 70% de su selva, la dedique a la plantación de biocombustibles. No sé si me explico.

La comida es un tema que tiene miga. No debemos jugar con la comida, no podemos comer lectores de MP3 de bolsillo, no podemos hipotecar nuestro pan a favor de los coches, los jeeps, las motocicletas y los aviones. No y no.

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