Mercado de Union Square (Nueva York)
“Oíd y entended. No es lo que entra en la boca lo que contamina al hombre; sino lo que sale de la boca, eso es lo que contamina al hombre”.
Evangelio según San Mateo 15,10
No es que me guste mucho viajar, la verdad es que no me gusta nada, pero siempre que tengo que viajar me intereso mucho por la comida. No tanto por conseguir la que me va a alimentar, sino por la que se come, la que se sirve en los restaurantes, la que se ve en los mercados y –en menor medida- la que hay expuesta en los establecimientos para sibaritas. Por eso tomo tantas fotografías de alimentos y perecederos. Curiosamente, el Fauchon que hay tocando la Madeleine en París, de donde el magnate Stavros Niarchos se hacía reponer su despensa, en los años 80 –la primera vez que yo lo visité- poco tiene que ver con el de ahora, en el que casi no hay productos frescos y sí una barbaridad de productos conservados, chocolate y vino. La web apela a los labios, que no al estómago, y a la sofisticación. Parecería la página de Bulgari o cualquier joyería. Debo decir pues que también estoy interesada en lo que no se come y por supuesto en quien no come y por qué no come. Estoy preocupada por el hambre, en una palabra.
En la enciclopedia ya dedicamos un post a “El Bulli” y “The Fat Duck” y en general a las complejidades e ironías de la gastronomía molecular, en Como como, donde si no recuerdo mal también “condené” los biocombustibles:
"En la cocina de Blumenthal [el chef de “The Fat Duck”], además de mezclar el reino animal y el vegetal y el mineral promiscuamente, se da la presencia de elementos que ni siquiera son comestibles. El plato más famoso (después del helado de tocineta ahumada con nitrógeno líquido) nos propone, dije, un iPod, que no es comestible. También los llamados alimentos funcionales o con suplementos nos alejan de la materia prima o nos la hacen irreconocible. Es una especie de enajenación o enajenamiento. La manipulación y enajenamiento de la comida, nos ofrece la comodidad pero nos quita la autenticidad. El corolario son los biocombustibles como el biodiésel o el bioetanol. Y lo peor son sus consecuencias en el medio ambiente, en la sostenibilidad, en los pastos, y en el sector alimentario. Es previsible que Indonesia, que ha talado el 70% de su selva [para hacer muebles de teka para las terrazas y jardines europeos], la dedique a la plantación de biocombustibles. "
Al lado de este panorama de jeringas y emulsiones, está el desenfreno de la tomatina de Bunyol y la raimà del Poble del Duc (Valencia) (*). La brutalidad de la tomatina ya fue tratada en Jueves lardero, cuando servidora desconocía la existencia de otra fiesta algo parecida. Se parecen en la gran cantidad de alimentos que la gente se echa en una especie de catarsis multitudinaria. Sin embargo la fiesta del Poble del Duc, que se celebra en 28 de agosto procede de los cabrerots (de echarse encima lo que sobraba de las cepas de uva, que de otra manera se lo hubieran comido las cabras), mientras que la fiesta de Bunyol es directamente una de las actividades lúdicas o festivas salvajes de nuestras latitudes. No tiene un antecedente folklórico con fundamento rural. Me repugna profundamente que se juegue con la comida, que se tire, que se maltrate. Y si lo que hace Blumenthal en “The fat duck” o lo que se hace en Bunyol se considera cultura, pues entonces me repugna la cultura, puesto que aquí no vamos a discutir de palabras. Al fin y al cabo, con perdón, ya sabemos lo que va de una papada a una mamada, como para concederle el mínimo crédito al significado que se le quiera dar a las palabras.
Cuando casi casi tenía olvidado el tema de la “raimà” y la tomatina y habían dejado de desfilar imágenes de las masas y las calles pringadas de uvas y tomates en cantidades industriales, no se me ocurre nada peor que ir a ver la película del “Mapa de los sonidos de Tokio” (Isabel Coixet, 2009). Salvadas las escenas de las nyotaimori o mujeres bandeja (“Sushi body”) y una gran cantidad de referencias a la comida japonesa y en especial al ramen (sopa de fideos), que al parecer hay que comer sin excusar de hacer el ruidito propio de sorber la pasta, paso directamente a la viniteca o lo que sea que representa que tiene Sergi López en pleno Tokio y que supongo que como homenaje a Buñuel se llama “Vinidiana”. Es poderosamente llamativo que alguien abra una tienda de vino en Tokio por la sencilla razón de que el consumo de vino en Japón es tan infinitesimal como viene siendo una ración de la gastronomía molecular:
“Pero el mercado japonés ofrece claroscuros. Constituye una dura batalla elevar el consumo de vino per capita, que se sitúa escasamente en los 2 litros anuales, y atraer a un consumidor joven, en su mayoría masculino, que no se siente atraído por el vino y prefiere bebidas con menor graduación alcohólica, como la cerveza, expuso Bansho. Estas tendencias de consumo pueden encontrar explicación bioquímica: la ausencia o pobre actividad en buena parte de la población asiática de la enzima aldehído deshidrogenada que contribuye a metabolizar el alcohol, lo que conduce a una actitud más prudente respecto al vino.” (El catavinos)
“Pero el mercado japonés ofrece claroscuros. Constituye una dura batalla elevar el consumo de vino per capita, que se sitúa escasamente en los 2 litros anuales, y atraer a un consumidor joven, en su mayoría masculino, que no se siente atraído por el vino y prefiere bebidas con menor graduación alcohólica, como la cerveza, expuso Bansho. Estas tendencias de consumo pueden encontrar explicación bioquímica: la ausencia o pobre actividad en buena parte de la población asiática de la enzima aldehído deshidrogenada que contribuye a metabolizar el alcohol, lo que conduce a una actitud más prudente respecto al vino.” (El catavinos)
Vamos, es que sólo debo añadir que de las dos urgencias médicas importantes que representa el alcohol (su privación en alcoholicos y la ingestión por parte de asiáticos), no sé cual es más grave. A mí me explicaron el jamacuco que le dio a una japonesa tras tomar una sola copa de vino aquí en Barcelona y la verdad es que me parece poco menos que un asunto de estado precintar una tienda como “Vinidiana” por el peligro que representa.
De todas maneras, como suele ocurrir en *A la flor del berro, al lado de la prudencia que aconsejamos también tenemos que advertir contra los remilgos. De ahí la cita del Evangelio según San Mateo, porque servidora está hasta las narices de algún exceso que como la tomatina se da pero por la vertiente de la pureza, la macrobiótica, el veganismo y la cosa guay de los scoopies. Y sin embargo el punto de vista de Pitágoras, por lo menos expuesto por Ovidio, es muy convincente (**).
Entre atiborrarse de comida basura y “pringles” a troche y moche y no comer absolutamente ni gota de según qué alimentos hay una enorme gama de escuelas, tendencias, modas. Decía Álvaro Cunqueiro que los gallegos se parecían a los chinos en que prácticamente se lo comían todo. Debo decir a nuestro favor que no comemos ni perros ni ratas. De momento. Pero sí, alejándonos paganamente de lo que estipula el Levítico, se comían en la Galicia mariscos y cefalópodos (pulpos, vaya) incluso o sobre todo cuando era un alimento para los pobres. Y es que, por extraño que parezca, hubo un tiempo en que mis antepasados sólo comían, cuando comían, mariscos, alguna patata, berzas, judías y todo lo que se puede comer del cerdo (que es mucho). Los peces, el pescado blanco, era para los ricos.
(*) No sé cómo se referiría el señor Juan Carlos Moreno, si es que aún sigue bien y va vendiendo sus libros, a la naturaleza de la palabra “raimà” (del cat. raïm, "uvas"). No sé si de acuerdo con sus principios lingüísticos y no la emparentaría al catalán oriental, al valenciano, o a qué. Salvador Espriu en Les roques y el mar, el blau, propuso el término “rosalbacavà”, una especie de acróstico de las palabras rosellonés, alguerés, balear, catalán y valenciano, que por razones que se me escapan no ha tenido ni la mitad de la mitad de la mitad de la mitad de éxito del término propuesto por Agustín García Calvo para el espofcont o español oficial contemporáneo. Es difícil.
(**) “Absteneos, mortales, de mancillar vuestros cuerpos con manjares nefandos. Hay mieses, hay frutas que con su peso inclinan las ramas, y turgentes uvas en las vides, hay hierbas exquisitas, hay plantas que con la llama son susceptibles de madurar y ablandarse; tampoco se os quita el lácteo líquido ni las mieles que exhalan el aroma de la flor en sazón, y os ofrece manjares sin matanza y sin sangre. Con carne aplacan las fieras su hambre” (Ovidio, Metamorfosis, XV: 75-80)
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